AQUÍ DECIDIMOS ESTABLECERNOS

Empecemos contando la historia del lugar. Corría el año 1991 y mis padres buscando un terreno dónde tener una casa quinta, dieron con este paraíso que es la Compañía Naranjo, de Piribebuy. Allí comenzó mi contacto con la naturaleza, porque cada verano esta localidad fue mi destino de vacaciones. Años después, se convirtió en una granja (seguramente mis padres la pensaron como la jubilación que muchos soñamos).

En el 2002, ingresé a la Facultad de Agronomía (de la UNA) y mi área de prácticas durante mi carrera, fue la granja. Comenzamos probando la cría de pollitos, luego con la plantación de ciertos vegetales, también construimos un tambo y nos dedicábamos a la venta de leche; pero todas nuestras ideas no fueron muy rentables para la zona y en el caso de la venta de leche, tenía muchos limitantes. Fue una historia de probar y probar, hasta encontrar un modelo de negocio que haga a la granja sustentable. Terminé la carrera y estaba ávido de poder aplicar los conocimientos adquiridos en la profesión que elegí.

NUESTRA ALIADA, LA LECHE

Comenzamos a pensar en familia, y la leche fue nuestro principal eje, porque ya teníamos una granja, los animales y el tambo. Pensamos en elaborar derivados de la leche y la primera opción fue el yogurth, pero no iba a ser simple por toda la logística que implica a tener en cuenta, como la cadena de frío para la distribución, la refrigeración, sumándole a esto el hecho de tener que ingresar a un mercado dominado por las gigantescas compañías productoras de leche en el Chaco o en Caaguazú y nosotros apenas éramos una granja familiar.

En esa tormenta de ideas relacionadas a cómo aprovechar mejor la leche, encontramos que los quesos podrían ser una opción pero sin quedarnos solamente con el Queso Paraguay, sino más bien, enfocarnos en aquellas recetas de quesos que llegan al país como importados y se vendían a un precio superior. Conociendo a profundidad la elaboración del Queso Paraguay sabíamos que podíamos hacer quesos europeos, aprovechando que teníamos amigos y contactos suizos que nos podían marcar una hoja de ruta. Fue justamente la Embajada de Suiza la que nos apoyó en el principio y gracias a ellos tuvimos un capital semilla, mediante el Cónsul Honorario de Paraguay en Suiza. Ahí comenzaba nuestra historia con los quesos suizos y que marcaría el rumbo de nuestro negocio.

DOMINIQUE (+), LA LEYENDA

Procedente de Gruyère, cantón de Friburgo, Suiza. Llegó a nuestro país en el año 1.992. Maestro quesero de dilatada experiencia que tras un incansable trabajo en adaptar sus conocimientos a los recursos disponibles localmente; fue el primero en la elaboración a escala de quesos tipo suizos y franceses en Paraguay, con la marca Cremo, en la ciudad de Yguazú, Departamento del Alto Paraná.

El desarrollo productivo y gastronómico de los quesos artesanales en Paraguay se debe en mayor medida gracias a Dominique. Nunca fue celoso en compartir sus conocimientos y su nobleza permitió que podamos aprender de sus propias manos, durante una larga pasantía de más de 8 meses realizada en su quesería. Eterno agradecimiento Maestro Dominique Frossard por las enseñanzas, la sabiduría y la formación en este universo de los quesos.

PROCOLE es una de las semillas que dejó tras su paso por estas tierras y por esta era... es por eso que nos compromete a honrar su memoria, y su legado.

DEL MUNDO PARA EL PARAGUAY

Mi especialización —más allá de lo que aprendí en Paraguay— se dio en Santa Fe (Argentina), también estuve trabajando y aprendiendo en un tambo en una localidad de Suiza llamada Saint-Gingolph, ubicada en uno de los picos de los Alpes y límites con Francia. Gracias a una beca también estuve en Israel, en una lechería.

Esta especialización en esos países me ha permitido conocer y abstraer sus experiencias, para luego venir a aplicarlas en nuestro país. Para obtener un producto artesanal, son esenciales dos cosas: mano de obra y herramientas. Lo primero ya lo había conseguido y gracias a la ayuda del mencionado Cónsul de Suiza, trajimos las herramientas en barco desde aquel lejano país europeo, hasta una pequeña y modesta localidad de Piribebuy, con caminos de tierra, árboles de naranjo y una serranía inmensa que le rodea.

DE PARAGUAY PARA EL MUNDO

Llegó el momento de establecernos y aplicar todo lo aprendido. La mejor escuela es cuando uno puede experimentar, probar y aprender en su propio campo, en su propia casa, en su propia fábrica. Así comenzamos este sueño que se inició hace más de una década y que se llama PROCOLE (Productos Con Leche). En la semana producimos kilos de quesos y luego los llevamos a maduración y refrigeración por meses, para que cuando llegue a tu casa, puedas sentir y apreciar todo el sabor de un producto que se conjuga con tiempo y paciencia.

Los quesos que elaboramos llegaron a las góndolas de las tiendas más importantes de comestibles, la publicidad que ganamos por el boca en boca gracias a un círculo de sibaritas, entendidos, curiosos y hasta inmigrantes europeos que se establecieron en Paraguay, quienes nos permitieron situarnos entre sus productos de preferencia. Es un orgullo poder estar en cada heladera esperando a salir del envase, o bien, como ingrediente en un almuerzo familiar, en una cena romántica o en la tabla de quesos y vinos de un grupo de amigos.

SUMMA CUM LAUDE

La explosión mediática del Tour del Queso es lo que logró posicionarnos en la memoria y la experiencia de más de 20.000 personas que han visitado la fábrica en casi dos años desde que comenzamos con esta actividad. Familias enteras, grupos de amigos, parejas, grupos empresariales, funcionarios de compañías, excursiones y turistas en general han disfrutado de este recorrido por el caminoque hace la leche hasta convertirse en una explosión de sabores y texturas en el paladar.

El Tour cambió nuestro paradigma, nuestros estándares y amplió nuestro modelo de negocios donde ya no solamente vendemos unos productos artesanales, sino también vendemos una experiencia gastronómica que te lleva de paseo por Europa y donde podés dar rienda suelta a tus cinco sentidos. La elaboración del queso seguirá siendo la base de nuestro aprendizaje de cada día porque es la escuela a la que asistimos en cada jornada, pero tu presencia en nuestra fábrica, las felicitaciones luego de probar nuestros productos y saber que disfrutaste luego de cada recorrido, es el egreso soñado.