Aquí podés ver dónde está nuestra fábrica

Con los primeros rayos del sol, recibimos los primeros litros de leche fresca proveniente de las granjas cercanas (y otras no tan cercanas) a nuestra fábrica. Los proveedores pasan por un proceso de certificación que les habilita a entregarnos leche fresca y con el nivel de pH que necesitamos, así como el óptimo grado de acidez.

Nuestra capacidad diaria es limitada porque sólo podemos procesar 200 litros de leche en cada jornada, pero cuando recibimos una cantidad mayor de parte de nuestros proveedores, ésta se almacena en una máquina que la mantiene en la temperatura óptima. Esos 200 litros diarios pasan por un proceso de control y filtrado, antes de utilizarlo.

Toda quesería artesanal debe poseer instrumentos especiales, diseñados para el efecto. En nuestro caso contamos con una tina de cobre, que está conectada a un sistema de tuberías con agua caliente proveniente de una caldera y que es por donde recibe el calor. El proceso de coagulación es lento y minucioso, donde la leche es calentada lentamente mientras se va revolviendo (removiendo) de manera constante. Controlamos la temperatura y en un momento exacto le añadimos las bacterias del ácido láctico, así como el cuajo. Estos elementos producirán la coagulación.

La espátula especial para dividir la cuajada se llama Lira de Queso. En este momento, la leche ya no es más una leche líquida sino una gelatina, es ahí donde se va cortando con la lira, formando una cuadrícula y la dureza del queso depende de cuán pequeños se cortan estos cubos.

Lo que tenemos ahora es un pre-queso, que está formado por esa cuadrícula de trozos que fueron cortados con la lira. Mirándolo así, parece la textura como la del queso ricota, pero es un pre-queso que debe ser retirado de la cuba (o tina) y llevado con un lienzo a una batea de madera.

La batea de madera no es cerrada, porque el lienzo cumple la función de colador y los excedentes líquidos del suero se deben poder escurrir por las esquinas. Aquí dejamos reposar el pre-queso con un poco de presión hecha antes con las manos, para que suelte los líquidos.

Con una cortadora especial, dividimos todo el pre-queso en bloques. En este punto, el preparado está tan bien amalgamado por lo que su comportamiento y su textura son como las de un flan, entonces, es fácil dividirlos mediante cortes y luego levantar cada bloque de pre-queso. Todavía quedan rezagos de líquidos, pero se terminarán diluyendo en el siguiente paso.

Así como en la vida, nuestro pre-queso tiene una morada final. Aquí trasladamos los bloques cortados a estos recipientes especiales con múltiples orificios laterales, donde serán introducidos y los dejaremos allí unas horas más hasta que drenen todo el líquido. Se tapan y cada tapa es presionada mediante unas pesas, que ayudarán a que el líquido se pierda finalmente y quedemos con un producto lleno de sabor y textura que conocemos por QUESO .

Luego del drenado final en los recipientes especiales, se retiran las pesas y nuestro queso es una masa compacta sin líquidos comúnmente se conoce como RUEDA, por su forma circular. De cada 100 litros de leche se puede producir aproximadamente 10 kilos de queso, así que podemos darnos una idea de cuánto se "evapora" en el proceso. Aquí, nuestro queso está listo para ir a la cámara frigorífica, donde continuará su proceso en solitario, en silencio.